Der italienische Espresso ist eine Kunst, die aus einer uralten Tradition hervorgegangen ist. Das Getränk wird in der Tasse serviert und gewonnen, indem man heißes Wasser mit einem bestimmten Druck durch das Kaffeepulver strömen presst.

Wichtige Voraussetzungen für einen italienischen Espresso sind:

1. Erforderliche Portion gemahlenen Kaffees 7 g ± 0,5
2. Wasseraustrittstemperatur 88°C ± 2°C
3. Temperatur in der Tasse 67°C ± 3°C
4. Wassereinlaufdruck 9 bar ± 1 bar
5. Durchlaufzeit 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
6. Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
7. Fette insgesamt > 2mg/ml
8. Koffein < 100 mg/Espressotasse
9. Flüssigkeitsmenge in der Tasse (mit Creme) 25 ml ± 2,5 ml

ESPRESSO GEHT AUS EINER MISCHUNG MEHRERER KAFFEESORTEN HERVOR
Der echte italienische Espresso wird traditionsgemäß durch die fachmännische Mischung von Kaffeesorten verschiedener Herkunft erhalten. Nur so erhält man das reiche, duftende Aroma und den kräftigen, samtigen Körper.

EIN GUTER ESPRESSO
Ein guter Espressokaffee wird von der Maschine im Verhältnis von 1 Milliliter pro Sekunde ausgegeben, das bedeutet, dass für eine Espressotasse mit 25 Millilitern (die exakte Dose) 25 Sekunden erforderlich sind.
Läuft der Espresso in nur 15 Sekunden durch, bedeutet dies, dass ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe im Kaffeepulver verblieben ist, was auf Kosten des harmonischen Geschmacks geht. Der Espresso schmeckt bitterer als gewöhnlich und weist einen eher spärlichen Körper auf.
Beträgt die Durchlaufzeit hingegen 35 Sekunden, tritt genau das Gegenteil ein: aus dem Kaffeepulver werden auch die hölzernen, unangenehm schmeckenden und adstringierenden Inhaltsstoffe entzogen.

DIE SINNESEINDRÜCKE EINES ECHTEN ESPRESSOKAFFEES
Der italienische Espresso präsentiert sich dem Auge mit einer haselnussbraunen bis dunkelbraunen Farbe mit rötlichen Reflexen. Der Geruchssinn registriert ein intensives Aroma mit blumigen und fruchtigen Noten, den Duft von geröstetem Brot und Schokolade. Der Geschmack ist harmonisch, konsistent und samtig. Die sauren und bitteren Komponenten sind ausgewogen und die adstringierende Wirkung wird nicht oder kaum wahrgenommen.

Die durch Kaffeegetränke (Espresso usw.) hervorgerufenen Sinneseindrücke lassen sich in VISUELLE, OLFAKTORISCHE, GESCHMACKLICHE UND TAKTILE Empfindungen einteilen.

DIE VISUELLEN EINDRÜCKE BERUHEN AUF:
- Farbe
- Konsistenz
- Beständigkeit


DER RIECHSINN MACHT FOLGENDE NOTEN DES KAFFEES AUS :
- Geröstet
- schokoladeartig
- blumig
- fruchtig
- Erdnüsse
- Nasse Jute
- Stroh
- Gras
- Rauch
- verfaulte Blumen
- Stehendes Wasser
- Ranzig

DAS GESCHMACKSEMPFINDEN BERUHT AUF:

NACHGESCHMACK
- Aroma
- Beständigkeit
GESCHMACK
- Mild
- Sauer
- Bitter

DAS TASTEMPFINDEN BERUHT AUF:
- Weichheit
- Adstringierendes Empfinden
- Temperatur 70/76°C
- Körper - Dichte/Viskosität (sirupartig)

DIE VERSCHIEDENEN ZUBEREITUNGSARTEN DES ESPRESSOKAFFEES Einen echten Espressokaffee genießt man in einer Keramiktasse mit konischer Innenform, die trocken ist und vorher erwärmt wird.
Espressokaffee wird in folgenden Varianten serviert:

KLASSISCHER ESPRESSO: enthält maximal 20 oder 25 ml Kaffee
DOPPELT: es werden zwei Dosen Espressokaffee zu 25 ml verwendet, man erhält also eine Tasse mit 50 ml Kaffee
STARK: Espresso mit weniger als 25 ml Kaffee in der Tasse
VERDÜNNT: Espresso mit mehr als 25 ml in der Tasse
MIT ALKOHOL: Espresso mit einem Schuss Likör in der Tasse
MIT MILCH: Espresso mit ein wenig kalter oder warmer Milch in der Tasse
MIT SAHNE: Espresso mit Schlagsahne in der Tasse
KALT: Espresso mit Eiswürfeln, der gezuckert und dann im Glas geschüttelt wird
AMERIKANISCH: Espresso, dem nach der Zubereitung Heißwasser zugefügt wird, max. 80 ml im Glas.
CAPPUCCINO: 1/3 geschäumte Milch, 1/3 warme Milch max. 70°C, Espresso 25 ml, Tasseninhalt 120 ml

EIN IDEALER BEGLEITER DES KAFFEES: GESCHÄUMTE MILCH
Für die Zubereitung einer gelungenen geschäumten Milch wie folgt verfahren:
- Kalte Milch verwenden (max. 4°C), vorzugsweise Vollmilch 3-3,5%
- Einen Metall- oder Keramikbehälter bis zur Hälfte seines Fassungsvermögens füllen
- Das Dampfrohr säubern
- Das Rohr 1-2 cm unter die Oberfläche eintauchen
- Den Behälter geneigt und das Rohr nicht in der Mitte und nicht im Kontakt mit der Behälterwand halten
- Dampfventil öffnen, den Milch/Luft-Wirbel kontrollieren und das Rohr stets unterhalb der Oberfläche der Milch halten
- Die Temperatur mit der Hand am Kännchen prüfen (max. 70-75°C)
- Die Dampfzufuhr schließen
- Das Dampfrohr herausziehen und mit einem feuchten Tuch reinigen
- Leicht am Kännchen klopfen, damit sich die Bläschen des Oberflächenschaums stabilisieren und die größeren Bläschen zerplatzen
- Das Kännchen neigen und etwas flüssige Milch eingießen
- Danach das Kännchen schwenken und den Schaum einlaufen lassen, bis die Tasse gefüllt ist

Niemals dieselbe Milch erhitzen: stets kalte Milch (max. 4°C) zur Restmilch im Behälter dazugeben.

MILCHKAFFEE
Ein Espresso in einer Cappuccino-Tasse oder in einem zylinderförmigen Glas, dem 70-75°C heiße Milch (ungeschäumt) zugefügt wird (200/220 ml Milch, 25 ml Espresso).

MILCH MIT ETWAS KAFFEE
Eine Tasse oder ein Glas heißer, geschäumter Milch, in die ein Espresso gegeben wird (200/220 ml Milch, 25 ml Espresso).

DOPPELTER CAPPUCCINO
Ein Espresso mit einer größeren, aber nicht unbedingt doppelten Menge heißer, geschäumter Milch. Wird in der Regel in einem großen Glas serviert. Max 250 ml.

ZUCKER
Ein perfekt zubereiteter Espresso benötigt keinerlei Zusatzes, da er geschmacklich ausgewogen ist.
Der Zusatz von Zucker oder Milch ist den jeweiligen Vorlieben überlassen, um Säure oder bitteren Geschmack abzuschwächen.

WEISSER ZUCKER
Raffinierter Streuzucker, der sich rasch löst und den Geschmack nicht wesentlich verändert.

ROHRZUCKER
Nicht raffinierter Rohzucker, der sich langsamer auflöst, eine geringere Süßkraft hat und leicht aromatisch ist.

SÜSSSTOFFE (MEHRWERTIGE ALKOHOLE)
Sorbit, Mannit und Xylit verändern den Geschmack nicht.

STARKE SÜSSSTOFFE
Saccharin, Aspartam, Acesulfam-K, Cyklamate besitzen gegenüber Zucker mehr oder weniger Süßkraft und können einen bitteren Nachgeschmack haben.












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