Ein fähiger Barmann ist das letzte, aber unverzichtbare Glied in der "Kette" des echten italienischen Espressokaffees.

Nur eine geschickte Hand kann die Qualität des Espressokaffees unterstreichen und die Produktionsprozesse des Kaffeeröstens nicht zunichte machen.

Seine Bedeutung erklärt sich aus dem Umstand, dass der Barmann neben der Zubereitung des Kaffees auch die Kontrolle sämtlicher anderer Phasen übernimmt. Er entscheidet über die verwendete Kaffeemischung und kontrolliert ihre Qualität.

Weiterhin:

- Kontrolliert er die Lagerhaltung des Kaffees, um frühzeitiges Altern zu vermeiden

- Lagert er die Ware in trockenen Räumen bei mäßiger Temperatur (10-20°C)

- Füllt er die Dosiermühle-Glocke zu Beginn des Betriebs

Beim Mahlvorgang gehört zu den Aufgaben des Barmanns:

- Die Einstellung des richtigen Mahlgrads durch Betätigung des vorgesehenen Einstellrings und Durchführung mehrere Zubereitungsproben (25-35 ml in 20-30 Sekunden: bei längeren Zeiträumen muss der Einstellring festgezogen, bei kürzeren Zeiten dagegen geweitet werden)

- Einstellung der richtigen Dosis durch Regulierung der Innenschraube des Dosierers und Kontrolle des Gewichts (6 bis 7,5 g für jeden Durchgang)

- Er presst den Kaffee stets in den Filterhalter, entweder mit dem vor dem Dosierer angebrachten Pressstempel oder mit dem Handstempel mit einer Kraft von 20 Kg.

- Er entfernt den überschüssigen Kaffee an den Rändern des Filterhalters mit der Hand oder einem Pinsel.

- Er reinigt die Zähne der Mahlscheiben mit einem Pinsel.

Einige Arbeitsschritte unterliegen mehr der Erfahrung und Professionalität des Barmanns, welcher:

a) stets darauf achtet, ob eine eventuelle Überhitzung des Kaffees im Dosierer besteht oder ungewöhnliche Mahlgeräusche vernehmbar sind, die auf den Verschleiß der Mahlscheiben hinweisen;

b) bei halbautomatischen Dosiermühlen den Dosierer zu 50% füllt, um die Maschine und somit das Mahlgut nicht zu überhitzen.

c) mit Rücksicht auf Qualität und Hygiene den gemahlenen Kaffee nicht zu den Kaffeebohnen in der Behälterglocke füllt.

Kaffee muss nämlich frisch gemahlen sein und darf nicht mehrmals gemahlen werden. Er achtet weiterhin darauf, dass das Öl sich nicht auf den Wänden festsetzt, was zu einer Verschmutzung der Glocke führen würde







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